从饮食看澳门中西交融的“美食之都”

“吃货”所盼，澳门西湾湖又燃烟火气。

为期17天的第21届澳门美食节于12月5日闭幕，吸引诸多市民和游客前往一饱口福。主办方旨在借此活动让游客感受澳门“旅游+美食”的魅力。

美食节统筹委员会主席陈泽武介绍，尽管受疫情影响外地商户无法来澳门参与本届美食节，但主办方积极组织本地商户，力求包罗各式中外美食，集中展现澳门多元文化汇聚的烹饪艺术。本届美食节划分欧陆美食街、中式酒楼街、亚洲美食街、风味美食街、甜品街等多个区域，设立摊位约120个，其中有四成商户为首次参与。另设置进食区7个，提供逾4000座位供游客就餐。

澳门美食节于2001年首次举办，其后规模不断扩大，逐渐发展成集吃喝玩乐为一体的年度美食嘉年华。今年的美食节与第68届澳门格兰披治大赛车、2021澳门光影节及无人机表演等活动先后登场，一起构成澳门文旅产业年末压轴盛会。

举办美食论坛，传承美食文化

美食，如今已是澳门的城市特色。

澳门曾经在2017年被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”，特区政府随即积极开展“澳门·创意城市美食之都”的四年工作计划。旅游局在此期间一直与相关政府部门、院校和业界共同努力，推进“旅游+美食”的发展工作。

四年以来，澳门特区政府在配合2030年可持续发展议程倡议下，多项“创意城市美食之都”相关项目相继推出，取得良好效果，包括举办“澳门国际美食论坛”、推出澳门土生菜数据库、为餐饮业界推出网上教学影片、开设工作坊和举办讲座等；同时，在多项盛事活动中加入美食元素，推动美食与跨领域创意融合；以及积极参与创意城市网络及成员城市举办的活动等。借此鼓励餐饮业界传承及创新澳门的美食文化，共同为澳门的可持续发展作出贡献。

此外，澳门致力保存澳门土生葡人美食的深厚文化底蕴。继澳门土生葡人美食烹饪技艺于2012年获列入澳门非物质文化遗产名录，旅游局联同澳门旅游学院、文化局及澳门国际研究所等单位于2020年11月推出网页版的澳门土生菜数据库，并在澳门旅游学院图书馆设置澳门土生菜数据库专题室，提供一系列珍藏食谱、手稿、土生菜书籍及刊物等，让四百多年的美食文化传统得以传扬。今年，澳门土生葡人美食烹饪技艺更成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

四年工作计划中，有赖餐饮业界的积极响应，澳门特区政府与餐饮业界协作，将创意、美食与优良服务相结合，落实联合国制定的可持续发展目标。积极通过线上和线下双轨培训，提升旅游及相关业界的服务素质，协助本地餐饮业发展，并按计划持续推进澳门“创意城市美食之都”工作，与业界共同拓展澳门旅游业多元化。

用味道读懂澳门，用滋味造化万千

漂泊数百年，却因根深而叶茂。不囿于方寸之间，用滋味造化万千。于唇齿间朗读古今，在濠江畔咀嚼中外。“在我的味道中，读出我姓名。”为热烈庆祝澳门回归祖国22周年，央视大型纪录片《澳门之味》用味道读懂澳门，也将12月播出。

澳门，这座面积32平方公里的袖珍城市，在数百年间承担了中外文化交汇、融合、流布之前沿重地的历史责任。作为被联合国教科文组织授称的“世界美食之都”，澳门美食已成为东西方文明交流互鉴、多元文化和谐汇融的生动典范。

美食是澳门扬名于世的一张闪亮名片，也是人们了解澳门、爱上澳门的一扇窗口。纪录片通过展现一道道澳门美食诞生、流变、兴盛的过程以及美食背后澳门百姓的故事，带领观众走近澳门，从饮食文化的角度全面展示具有澳门特色的“一国两制”成功实践。

方寸之间的澳门，小街窄巷的片隅之地，林立着目不暇接的街头美食：水蟹粥、杏仁饼、虾仔面、木糠布丁、手打咖啡、马介休、蛋挞……传承古早、融汇东西、万象纷呈。从早餐到宵夜、从茶餐厅到大排档，街头小吃缭绕着澳门人家的日常烟火，承载着澳门人对美好生活的无限向往，也成就了澳门独具魅力的市井风情。

多彩历史的积淀，全新时代的助推，让这座小城从烹饪食材到技艺人才，呈现一番星光熠熠的景象。澳门回归祖国的伟大历史时刻，开启了这片方寸之地新的时代篇章；横琴粤澳深度合作区的新鲜出炉，更像一块孕育美好生活的“试验田”。

以饮食文化为媒，展示厨艺技巧

今年11月16日，三位誉满广东的顺德名厨莅临濠江，分别与澳门餐饮业界交流厨艺、与大学生分享岭南餐饮文化，以饮食文化为媒，推动澳门、顺德两地的旅游人才培养合作踏上新台阶。这是在顺澳两地政府的推动下，澳门旅游学院与广东顺德职业技术学院合办的“创意城市美食之都——澳门·顺德饮食文化交流大会”。

顺德与澳门先后获联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”。两地依托于今年4月成立的“粤港澳大湾区旅游教育培训基地（顺德合作中心）”为基础，澳门旅游学院、顺德职业技术学院在旅游教育国际培训项目推广、职业技能人才交流等方面开拓两地合作的先河，促进旅游教育、人才培养等协同发展。“粤菜、澳门土生菜厨师培训”也是中心首推项目之一，这次两院校联合举办饮食文化交流大会，为两地名厨展示超群的厨艺技巧、宣扬源远流长的饮食文化提供新的空间及场景。

“创意城市美食之都——澳门·顺德饮食文化交流大会”在两日内举行了三场活动。首先举办“美高梅大湾区人才发展系列”之岭南饮食文化交流分享，由中国烹饪大师、顺德职业技术学院烹饪专业顾问黎永泰，分享接近50年的厨艺教育心得及顺德饮食文化精粹。随后黎永泰联同两位中国烹饪大师孙永康及梁路明，向酒店团队成员与中葡职业技术学校学生展示地道而精湛的顺德菜烹饪技巧，细腻的刀工、精致的出品，令人拍案称赞。

映衬生活形态，展现地域特色

民以食为天。

澳门作为中西文化交汇融合的窗口，长久以来自然环境和物资产出颇为独特，加之历史的原因，中西不同风格的饮食文化在这里相聚、相互吸收和交融，呈现出独特的澳门饮食文化特征。这种独特性不仅体现在选用的食材、烹饪的技法、独特的菜系，同时也体现在饮食风俗方面。澳门的饮食文化特征，真实清晰地诠释了澳门多元文化和谐汇融的历史。

由于地理位置的原因，各地美食不约而同地汇集到澳门，在这里不仅可以品尝到正宗的葡国菜，还能尝到京菜、川菜、淮扬菜、上海菜，以及日本菜、韩国菜和泰国菜等等，澳门可谓荟萃了中、西、南、北的各地美食。澳门菜已经变成最能体现文化包容的美食谱系之一，成为吸引大批中外游客的旅游特色项目。

从饮食的角度品味澳门，也许对其中西文化交汇的感受会更直接更鲜明一些。葡萄牙统治澳门400多年，在餐食方面也烙下了深深印记。特别是经澳门人改良的“土生葡菜”，堪称一绝。因为澳门式葡国菜的煮法和材料是兼收并蓄了葡国、印度、马来西亚及中国粤菜的烹饪技术，对原来的葡国菜经过改良，取长补短，可以说是世界上独一无二的菜式。

澳门餐饮业联合商会理事长李汝荣认为，澳门回归祖国22年，一直以来中西文化交融，在美食层面上也是如此，更衍生了土生菜这种糅合了中葡特色的佳肴；澳门餐饮商户大多以家庭式及中小微企的形式经营，食品质量皆有保证，深受大众爱戴。

近年来，澳门不少人投资餐饮行业，尤其是澳门特区政府推出“青年创业援助计划”后，不少青年企业家利用贷款开创独具特色的食肆，成功在饮食界闯出名堂。“经营餐饮业，来来去去都是差不多的食材，要做到甚具特色，重要的是怎样去维持经营的质量。”李汝荣说。

为了让更多人认识澳门的美食佳肴，他认为餐饮业商户应多出外参展，展示小城的饮食特色之余，也可扩宽视野。李汝荣谈到商会发展方向及工作目标以“团结传统小店，坚持传承，创意创新”为大方向，期望进一步配合及丰富澳门“美食之都”的美誉和内涵。结合历史和美食文化，强化老店传承，也助力澳门推广旅游业，令行业经营模式更规范化。谈到澳门老店传承的问题，他提到部分老店消失的原因与人手不足及下一代不想继承有关，亦有因为租金升值面临搬迁的问题。